不同烹饪方式对牛肝菌中氨基酸与矿物质含量的影响

摘要

本研究探讨了不同烹饪方式对牛肝菌中氨基酸与矿物质含量的影响。结果表明，牛肝菌含有丰富的营养物质，其氨基酸和矿物质的保留率因烹饪方法而异。与爆炒、油炸和烧烤相比，蒸、煮和微波处理的牛肝菌具有更高的蛋白质消化率和矿物质生物利用率。微波处理时，牛肝菌的蛋白质消化率和氨基酸释放率最高，而油炸时则最低，这可能是由于油炸时蛋白质交联和聚集程度较高。矿物质的生物可及性也因种类和烹饪方法不同而有所差异，例如煮的牛肝菌中铁的生物可及性最低，而镁的生物可及性最高。综上所述，蒸、煮和微波是较为合适的烹饪方式，能够在一定程度上保留牛肝菌中的营养成分。